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湘亲父老:湘菜大师的风味江湖

时间: 2018-11-16 22:39 作者:1f524844a6451cc715eb 来源:未知 点击:

“湘菜有着上千年的历史,早在汉朝就已经形成菜系,烹调技艺已有相当高的水平,通过口口相传沉淀至今,必定有其精髓,但也并非一成不变。”湘亲父老认为湘菜传承至今是一个不断演变的过程。“湘菜的口味、做法跟随着时代而变化,不同的年代,生活水平不同,人们对于菜品的要求、口味的选择是不同的。在以前,人们还未享受到饱腹之欲的时候,大鱼大肉、油多、色重、分量足,味道好、饱肚子则是一道湘菜最重要的价值体现。而在温饱已不成问题的今天,人们讲究的则是绿色、健康、营养,那么则以清淡、少油、少盐作为现代人烹调湘菜的参照标准。”

“湘菜有着2000多年的根,有着自身的文化底蕴,经过多年的沉淀,既需要我们继续研究、接力和学习,传承好的那一部分,同时,也要对湘菜进行创新和改进,尝试新的菜式,墨守成规可不行。”为了对湘菜进行改良和创新,湘亲父老亲自带队北上南下,实地考察,整理了各地富有特色的菜肴,进行改进并使之与传统湘菜结合。“我们现在看到的是湘菜、川菜、粤菜……有更加融合的趋势,”这其实是一种好的方向,中国的烹饪在相互交融的过程中,也是一种相互提高,在保持原有的特色基础上,发掘更多适合味蕾的食物。
湘亲父老去过许多城市,尝过许多美食,经过“千锤百炼”的舌头只要一试,就知道这道菜用了哪些调料、用的什么制作方法。然而,品尝过了各地的美味珍馐,湘亲父老的最爱却是不加修饰、原汁原味的菜肴,经常会到淳朴的农户家里尝一尝正宗的农家风味。他说,返璞归真或许才是湘菜的灵魂所在。



在湘亲父老眼里,一道好的菜式应该是接近艺术品的,让人不忍心下筷子。色香味形器的和谐交融,是对湘菜的最好品评。
“湘菜,食材是基础,技法是根本,调味是灵魂。”湘亲父老对于湘菜这样总结。做一道好的湘菜,从取材、制作,到最后装盘,整个过程都有严格的要求。比如,要做出一道地道的辣椒炒肉,从原材料的选择开始就已经决定了它浓郁的湘味———辣椒要选用本地的红尖椒或青椒,豆豉一定要是浏阳的,还有茶陵的大蒜,宁乡的土花猪肉;而对于刀工的要求和油温的把控则更是需要一个厨师恰到好处地把握。
随着湘菜逐渐走出三湘大地,市场对湘菜厨师的需求也与日俱增,而走出去的厨师水平层次不齐,有些粗制滥造的湘菜往往使外地的客人对湘菜产生了误解。湘亲父老也意识到了这一点,对于日后的湘菜事业,湘亲父老更多地将目光聚集到厨师团队的培养上,着力训练出一批有新思想的年轻厨师。湘亲父老最希望的就是能够不受限制地做出自己喜欢的菜肴,从而引领食客们的味蕾,让跟多人感受到湘菜的“灵魂”所在。把湘菜的精髓发扬光大,使中外更多的食客能够领略这一古老风味的绵长魅力。

(责任编辑:1f524844a6451cc715eb)

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